Материалы, размеры и основные требования к разделочным доскам. Узнайте, какой материал лучше выбрать для гигиеничного использования на кухне. Изучите рекомендации по использованию разделочных досок в зависимости от типа продуктов. Подробности в статье на сайте Ласточка-Коломна.
Cодержание
Материалы
Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане. Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны - пластиковые или деревянные.
Однако результаты были не однозначными. Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.
Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. "Породы с плотным деревом - например, клен - имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают."- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности. "Мягкие породы дерева - например, кипр - более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться." Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.
В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.
Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.
Размеры
Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.
San Jamar выпускает доски в следующих размерах:
| Размер | Ширина (мм) | Длина (мм) |
|---|---|---|
| 1 | 229 | 152 |
| 2 | 229 | 305 |
| 3 | 305 | 457 |
| 4 | 381 | 508 |
| 5 | 457 | 610 |
На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.
Количество досок на кухне будет зависеть от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок - 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов.
Разделочная доска. Основные требования
Любое приспособление для помощи человеку должно быть удобным и безопасным. Разделочная доска не исключение. Она должна обеспечивать при резании или рубке продуктов удобное и надежное основание для работы. Разделочные доски должны быть устойчивыми, не раскачиваться, не скользить и не прогибаться. Поверхность, на которой разделывают продукты, должна быть достаточно твердой и износостойкой, чтобы выдерживать резание и рубку кухонными инструментами. Но, в то же время, поверхность не должна быть излишне твердой, чтобы не нарушать заточку ножей.
См. также
Из чего делается разделочная доска
Как говорилось выше, разделочные доски должны быть прочными и не тупить ножи. Исходя из этого подбирается материал, из чего делается разделочная доска. Доски для разделки делают из следующих материалов:
Разделочная доска из дерева
Из чего делается разделочная доска? Конечно же из дерева! Это знает наверное каждый. Деревянная разделочная доска это самый распространенный и популярный вид, которыми пользуются на кухнях сотни лет. Для изготовления используют следующие породы древесины:
- Клен
- Кипр
У всех обычных деревянных разделочных досок, волокна древесины расположены параллельно рабочей поверхности и кухонному столу.
Торцевая разделочная доска
Торцевые разделочные доски из дерева — это монолит из склеенных деревянных брусков, у которых волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности и столу. Они обладают теми же свойствами, что и обыкновенные деревянные доски, но торцевые разделочные доски из дерева долговечнее, прочнее и меньше затупляют ножи.
Бамбук
Бамбуковые разделочные доски гораздо лучше, чем модели из мягких пород древесины, но уступают твёрдым породам дерева. Бамбук не подходит для постоянного контакта с мясом и рыбой.
Разделочная доска стекло
Доски для разделки из стекла или стеклокерамики пользуются особой популярностью. Но они менее практичные и более подходят для декоративных целей. Их прекрасно использовать для красивой и эффектной подачи фруктовых, сырных или мясных нарезок на стол.
Сколько разделочных досок нужно на кухне?
При строительстве своей рабочей зоны на кухне, выбирая посуду и прочую кухонную утварь, каждый из нас задумывается над тем, сколько разделочных досок должно быть на кухне. Разделочная доска – не просто подручное средство для приготовления пищи, а своего рода аккумулятор опасных бактерий.
Наибольшее количество опасных бактерий находится в птице, рыбе и сыром мясе. Соприкосновение этих продуктов с поверхностью разделочной доски неизменно приводит к заражению. Это явление носит название кросс-контаминации.
Чтобы избежать перекрестного заражения, следует использовать разные доски для разных продуктов. Минимальное количество разделочных досок - 2: одна для сырого мяса и другая для готовых к употреблению продуктов. Однако, их количество может зависеть от формата заведения, числа сотрудников кухни и других факторов.
