Для чего бланшировать овощи?

Узнайте, для чего бланшировать овощи и фрукты, как сохранить их цвет и хрустящую структуру, и как избавиться от микробов и запаха при бланшировании рыбы и мяса. Основные правила бланширования и интересные факты.

Сколько времени занимает / какие инструменты нужны

Быстро обдайте продукты кипятком из чайника или погрузите их на несколько минут в кастрюлю с кипящей водой. Затем при помощи шумовки опустите продукты в ледяную воду на время, равное времени варки.

Для каких продуктов подходит

Овощи и фрукты бланшируют, чтобы сохранить цвет и хрустящую структуру, а рыбу и мясо — чтобы избавиться от микробов, специфического запаха, а также чтобы белый бульон при варке получился прозрачным. Многие продукты бланшируют перед заморозкой — чтобы после размораживания они остались красивыми и упругими.

Как делать правильно

Погрузите продукты в кипящую воду на время от 1 до 5 минут. Чем нежнее ингредиент, тем меньше времени ему нужно. Зелень, мягкие плоды, репчатый лук достаточно просто обдать кипятком из чайника.

Достаньте продукты из горячей воды шумовкой и сразу же поместите их в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки. Благодаря разнице температур продукты останутся хрустящими.

Как еще это можно сделать

Овощи и фрукты можно бланшировать на пару. Для этого разместите овощи в пароварке в один слой, а потом готовьте над кипящей водой в течение 4-8 минут. В конце необходимо остановить процесс приготовления, поместив продукты в ледяную воду.

Любопытные факты

Бланширование овощей – то есть процесс быстрого отваривания в горячей воде – это, наверное, самая простая техника приготовления.

Гарольд МакГи, научный эксперт и автор классической и важной книги "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", а также недавней публикации "Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells", поделился своими советами по мастерской варке овощей. Один совет редко упоминается в рецептах или обсуждениях техники.

Но сначала разберемся, что же такое бланширование. Это ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару на короткое время, и оно обязательно для почти всех овощей, подлежащих замораживанию. Процесс останавливает действие ферментов, что может привести к потере вкуса, цвета и текстуры.

Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овощей и размеров. Перебланшивание приводит к потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.

Гарольд МакГи перечисляет несколько основ бланширования — готовить овощи как можно быстрее, используя большую кастрюлю, большое количество соли и оставляя приоткрытой крышку. А когда Гарольд достает овощи из воды, то дает удивительную ключевую подсказку: положить их сразу в очень холодную воду со льдом.

Если у вас все еще остались вопросы, предлагаем рассмотреть, как можно бланшировать овощи, в видео:

Когда вы вытащите овощи из кастрюли, они, очевидно, будут дымиться. "Это означает, что они теряют влагу, – объясняет МакГи. — Вы можете предотвратить эту потерю влаги, просто сбрызнув их чем-то водонепроницаемым".

У вас, наверное, есть что-то под рукой: немного масла или сливочного масла. Оба вещества предотвратят сморщивание овощей (например, зеленой фасоли) и сохранят влагу и витамины внутри овощей.

Вы можете использовать любой тип растительного масла. К примеру, легкий слой кунжутного масла – это все, что нужно зеленым бобам, если вы планируете есть их с рисом или добавить в салат "Нисуаз". Кстати, советуем бланшировать овощи перед запеканием – это улучшит вкус и цвет готового блюда и сохранит витамины.

Также советуем прочитать рекомендации по хранению овощей дома от SHUBA. Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей, а значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро размягчаются.