Почему оливки черные и зеленые?
Оливки могут быть черными или зелеными в зависимости от их степени зрелости. Недозрелые оливки имеют желто-зеленый цвет, в то время как созревшие оливки меняются от лилового до черного. Оба цвета оливок пригодны для употребления в пищу, но зеленые оливки обладают более ярким, острым и резким вкусом, а черные оливки имеют более округлый и мягкий вкус.
Чтобы убрать горечь из собранных зеленых оливок, их вымачивают в щелочном растворе и затем выдерживают в рассоле, чтобы придать вкус. При воздействии кислорода фенолы в оливках окисляются и оливки темнеют, что приводит к образованию черных оливок. Если обработка происходит без доступа кислорода, оливки остаются зелеными.
Оттенок оливок зависит от степени их зрелости. Оливки сначала становятся красными, затем багровеют и, наконец, чернеют. Поэтому черные оливки могут быть просто спелыми оливками. Часто производители окрашивают зеленые оливки в черный цвет и продают их как маслины.
Маслины являются черными оливками. В России они называются маслинами, в то время как во всем мире они остаются оливками. Оливки и маслины - это плоды одного и того же дерева Оливы европейской (Маслины Европейской).
Существует множество сортов оливок, большинство из которых используются для производства оливкового масла. Некоторые сорта, будь то зеленые, черные или фиолетовые, предназначены для приготовления столовых оливок и должны соответствовать определенным критериям качества, таким как уровень жира, гладкость сердцевины и тонкая кожа.
Оливки, используемые в пищевой промышленности, являются плодами оливкового дерева Оливы европейской. Международно они классифицируются как зрелые - черные оливки и недозревшие - зеленые оливки. В русском языке оливки обычно называют плодами зеленого цвета, а черные оливки именуют маслинами.
Цвет оливок и маслин зависит от степени их зрелости и технологии обработки. Они могут быть светло-зелеными, желтоватыми, розовыми, красными, багровыми или черными. Оливки собирают на разных стадиях зрелости, начиная с октября и заканчивая январем, и это указывается в полном названии плода.