Изучите важность кислотности вина, ее влияние на вкус и структуру. Узнайте, какие сорта винограда обладают высокой кислотностью. Приготовьтесь попасть в мир кислого вина.
Cодержание
О вкусах не спорят, но только до тех пор, пока дело не коснется вина. И самые сладкие винные разговоры, как ни странно, — о кислом. В этом выпуске отвечаем на злободневный вопрос про кислотность — на примере чемпионов по этой части. Развенчиваем опасения, вселяем уверенность, заряжаем вино (только не забудьте поставить бокал перед экраном, пока читаете).
Немного дарвинизма
Кислотность нужна вину для выживания: она помогает ему дольше храниться и расти над собой в процессе — то есть становиться лучше. Она также нужна ему для баланса. Без нее вкус вина лишится равновесия. Она словно каркас, на котором развешаны предметы из новой капсульной коллекции. Нет каркаса — вся красота лежит на полу. И главное — она нужна нам для фантастических вкусовых сочетаний: кислотность — оружие гурмана.
Абстрагируемся для наглядности
Представьте, что вино — это фотоаппарат, а кислотность — диафрагма. Чем больше она открыта, то есть чем больше кислотности в вине, тем ярче будет вкус. Сильно кислотные вина — вспышка в бокале. Как будто в темной-темной комнате резко одернули плотные шторы и внутрь ворвалось зенитное солнце. Луарские совиньоны и рислинги — хорошая иллюстрация. А невысокая кислотность в вине больше напоминает мягкий вечерний свет. В южных винах такого много.
Кислота — друг молодежи
Однозначно ответить на вопрос про самое кислотное нельзя. Кислотность есть во всех винах. Но ее светосила зависит от сорта винограда, от положения виноградника относительно экватора, от количества тепла и солнечных дней в году. В винах из северных или прохладных высокогорных регионов ее будет больше. Жаркое южное солнце смягчает ее, а иной раз сводит на нет. Отдельные сорта сохраняют много кислотности даже в очень зрелом виде. Лучшие десертные вина могут похвастаться ей наравне со сладостью. Начнем как раз с такого нашу подборку. Что начинающему кислый вкус, то винному критику — важный показатель и «дескриптор зрелости» при оценке вина.
Кислотность — это фундамент, на котором держится структура вина
Кислотность — это фундамент, на котором держится структура вина: танины, сахар, уровень алкоголя и горечи. Она создает во вкусе еще одно измерение, а вино вместе с ней обретает баланс. Например, при равном уровне сахара вино с меньшей кислотностью покажется более сладким и простым — в отличие от вина с высокой кислотностью.
Кислотность работает в режиме многозадачности
Кислотность работает в режиме многозадачности — это не только про баланс или кислый вкус на рецепторах. Она:
- Создает разнообразные оттенки кислот — винная, яблочная, лимонная, молочная и т. д. Часть из них накапливается в ягоде с начала ее созревания. Молочная же кислота образуется позже — в результате жизнедеятельности бактерий.
- Уровень зависит от сорта винограда, степени зрелости, климата и почв. В прохладных странах вина обычно кислотнее, чем в южных: на жаре ягоды быстрее созревают, сахар накапливается. Здесь проявляется мастерство винодела — правильно подобрать период сбора урожая под желаемый стиль вина.
- Иногда природа подбрасывает сюрпризы, поэтому винодел может корректировать кислотность на этапе работы с суслом — искусственно убавить или прибавить ее для сохранения общего баланса.
Физиология
Раньше считалось, что восприятие кислоты вызывается просто деполяризацией мембран клеток-рецепторов под воздействием протонов H+.
Но современные исследования показали наличие специфических ионных каналов – трансмембранных белков, избирательно пропускающих протоны водорода, а значит, отвечающих за восприятие кислого вкуса. Существование таких рецепторов жизненно важно и вызвано необходимостью контролировать потребление высококислотной пищи.
Кислоты вина
Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.
В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.
Откуда они берутся
После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.
В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.
Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине – косвенный показатель его вкусовых свойств. Важно понять, что кислотность является неотъемлемой частью вина и играет ключевую роль в его вкусовом профиле. Справиться с кислотностью в вине помогут сорта с низким содержанием кислот и специальные техники виноделия, позволяющие балансировать кислотность и создавать вина с различными характеристиками и стилями.
