Почему оливки зеленые?

Оливки зеленые потому, что они собираются на ранней стадии зрелости. В большинстве случаев, и зеленые, и черные оливки являются недозрелыми плодами одного и того же оливкового дерева. Собранные зеленые оливки очень горькие и обрабатываются, чтобы удалить горечь и придать им вкус. Они вымачиваются в щелочном растворе и выдерживаются в рассоле. Если обработка проходит без доступа кислорода, оливки остаются зелеными.

Оливки проходят через несколько стадий созревания, меняя свой цвет от желтого до насыщенно-зеленого, а затем от лилового до глубокого черного. Зеленые оливки имеют более яркий и острый вкус, в то время как черные оливки обладают более округлым и мягким вкусом.

Оливки, которые используются в пищевой промышленности, являются плодами оливы европейской, окультуренного вида масличного дерева. Международно принятая терминология различает зеленые оливки как недозрелые плоды и черные оливки как зрелые плоды оливкового дерева. В русском языке обиходно зеленые плоды называют оливками, а черные - маслинами.